你喝过简爱这个有点贵的“中产品牌”酸奶吗？他们最近挺火的，充满争议的那种火。

　　有不同城市的消费者表示，某些批次的简爱酸奶喝上去“辣嗓子”“有消毒水味”，甚至有消费者表示食用后出现了呼吸道、消化道症状。

　　简爱品牌所属的乳企已经召回多个批次的产品，并表示，初步认为是酸奶因“脱冷后过度发酵”而产生了尖酸的异味。

　　有消费者发现，简爱一些产品，比如“轻食酸奶”、“生牛乳、乳清蛋白粉、乳酸菌、其他没了”中的“其他没了”，看着像是描述产品特征、制作工艺的字样，其实是注册商标，有误导消费者的嫌疑。

　　对于部分批次酸奶口味口感异常，官方的解释是，“对工厂、供应商进行了全方位、全链条的排查”，结果是“按照国标要求，检测未见异常”，给出的结论是“初步判定此异味产品为脱冷后过度发酵导致的口感尖酸”。

　　一方面，缺乏监管机构或独立第三方的检测，我们无法对官方解释的准确性做出评判；

　　另一方面，有的消费者表示，异常酸奶“口感很酸”，甚至“辛辣”，我们也无从判断这是真实体验还是有所夸张。

　　所以，我们只能从理论上说说“脱冷后过度发酵”是什么，剩下的则由消费者自己判断了。

　　简爱系列的酸奶，是一种低温酸奶，必须冷链运输、摆在冷藏柜里卖。相比于可以常温存放的酸奶（如安慕希、莫斯利安等），低温酸奶是一种“不稳定的产品”。

　　制作过程中，经过发酵，乳酸菌把一部分糖变成乳酸，使产品达到预期的酸度范围，跟糖等其他配料一起，形成良好的风味和口感。

　　制作完成后，酸奶中还有大量活着的乳酸菌，因此在运输、售卖、储存等环节，还需要保持低温，让活着的乳酸菌只能非常缓慢地生长，以保持酸奶理想的味道和口感。

　　一旦“脱冷”，也就是储藏温度升高的话，低温酸奶里活着的乳酸菌就会活跃起来，继续吃掉酸奶里的糖、产生乳酸。这样一来，酸奶里糖变少了、酸变多了，酸奶就会变得非常酸，也就是官方解释中的“脱冷后过度发酵”。

　　如果发酵的程度很深，除了口感变酸，酸奶表面还会出现一层浅黄色的液体，其实就是析出来的含有乳清蛋白的乳清液，除了影响酸奶的口味和颜值外，安全和营养都没什么问题，要吃是完全可以的。

　　因为过度发酵析出了乳清液的酸奶，短时间内完全可以吃丨youtube/Matthew Cress

　　而且，在酸奶的国家标准中，对酸奶的酸度并没有限制，多酸都不违规，出现乳清液也是可以的。所以即便酸奶过度发酵了，也符合官方说的“按照国标要求，检测未见异常”。

　　低温酸奶中，乳酸菌占绝对优势，其他的杂菌、酵母、霉菌的生长环境完全被酸性环境抑制了，含量很少很少或者压根就没有。

　　长时间“脱冷”后，乳酸菌先会快速增殖，使酸奶变得非常酸；接着乳酸菌快速衰亡，被乳酸菌压制的杂菌们就开始活跃了——有的杂菌会产生不好的风味，有的杂菌还是致病菌，让酸奶又难吃又致病。

　　回到简爱酸奶的事件中来。如果你不幸中招了异常酸奶，你觉得过度发酵能解释你的遭遇吗？

　　简爱的多款酸奶上，都有“其他没了”的字样：“滑滑优格”“原味裸酸奶”包装上写着，“其他没了，生牛乳、糖、乳酸菌”；“父爱配方原味吸吸酸奶”上写着，“生牛乳、乳清蛋白粉、乳酸菌，其他没了。

　　但有网友发现，“其他没了”四个字，并非全然是对产品的描述，而是被注册为了一个商标在使用。

　　值得注意的是，“其他没了”和“零添加”不是一回事。“其他没了”系列中有几款产品中添加的膳食纤维（菊粉）、乳清蛋白也属于食品添加剂。

　　这些食品标签正面的宣传语虽然不能说虚假宣传，但并不是配料表的标准写法，大家还是要以后面的配料表为准。

　　轻食，大众认知里就是热量低，利于减肥嘛。那我们看看配料表和营养成分表，果真利于减肥吗？

　　按照我国相关标准规定，要称食品为低能量、低糖、低脂肪，必须符合这些标准：

　　低能量：固体食品热量不高于170千焦麻将胡了最新官方版下载/100克，液体食品不高于80千焦/100毫升；

　　低脂肪：固体食物脂肪不高于3克/100克；液体食品不高于1.5克/100毫升。

　　所以，不论是0蔗糖款还是4%蔗糖款的“轻食酸奶”，都不同时满足国家认定的“低能量”“低糖”“低脂肪”3个条件。

　　可你说“轻食酸奶”这个称呼有错吧，国内食品工业界对“轻食”的确没有明确规定，大家都可以有自己的解读；说这个称呼没错吧，“轻食酸奶”并不代表它和其他产品有本质的区别。

　　作为商品的食品，在生产、加工、储存和运输过程中，可能遇到各种挑战，出现各种问题。出现纰漏的商家，就不得不进行产品召回和自检，甚至还需要负起更多的责任。简爱酸奶这次就是如此。

　　食品工业改变了我们的进食模式，我们入口的食物，并不在我们眼皮底下被生产出来。正因如此，食品的安全、营养，乃至于消费者的信任，才是永远需要关注的话题。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。