中国食品安全网讯（朱晰雨） 鲜牛奶在咖啡端的应用已然约定俗成，茶饮渠道“奶底暗战”也开始进入到“真奶真茶”的原叶鲜奶茶新阶段。在热量、植脂末、添加剂争议层出不穷的今天，“奶茶健康”仍是困扰消费者的隐形焦虑。

　　在消费者对奶底品质的质疑中，配方简单、透明，又低卡的原叶鲜奶茶走到台前。更多品牌意识到，以具备产地优势的茶，搭配风味与健康兼顾的鲜牛奶，打造清爽健康、醇厚不腻的新一代奶茶品类，是获取消费者信任的第一步，也是成就复购率的关键一步。

　　首先是味道更干净。常温奶应用超高温灭菌工艺换取了经济上可行的“商业无菌”状态，却在所难免地让牛奶发生了诸如梅拉德等使蛋白质变性失活的反应，产生令人不悦的蒸煮味，甚至焦糊味。而鲜牛奶则很好地规避了这一缺憾。鲜牛奶的蛋白质变性程度极低，呈现出干净、清甜，无粉感、腻感，无奶腥味的风味状态，像一张白纸一般，细致入微地凸显出调饮中的细微风味。对于咖啡与茶饮渠道，鲜牛奶在制造绵密稳定奶泡上极具优势。鲜牛奶中的有效蛋白在打发过程中能更快聚集，更稳定地包裹住气泡形成细腻奶泡，而粘性更佳的优质乳脂则能增加奶泡稳定性避免破裂。

　　牛奶正常状态下的消泡速度（左）牛奶经历蛋白质变性及脂肪酶解后的消泡速度（右）

　　其次是更营养。温和的热处理方式让鲜牛奶保留了数百种天然活性物质——活性钙、乳铁蛋白、活性免疫球蛋白等。这些物质如果「死了」只能提供单一营养素，如果「活着」却可以锦上添花地为人体提升免疫力、抗氧化力和抗菌能力。加之物理膜过滤技术在乳品上的应用，鲜牛奶的营养更进一步，这一技术可以滤掉部分水起到浓缩效果，提高蛋白质、钙等营养物质的含量。

　　其一，是不可避免地保质期缩短和运输贮存难度增加。市售鲜牛奶保质期仅有7～10天，全程的低温运输与保存条件，无时无刻不在考验饮品渠道的上游供应链和日常库存管理。

　　其二，是难以忽视的不稳定性。受奶牛饲养条件、气候变化影响，一年四季中的牛奶总固体物质含量（包含乳蛋白、乳糖、乳脂肪、矿物质等，后文简称为总固）指标也会随之浮动，投射在风味上的问题便是春夏奶味较淡，秋冬更为浓郁。这一缺陷在咖啡饮品中被再次放大。标准SOP下，夏日奶咖线却集体变苦，源头便是不稳定的牛奶风味。

　　其三，是醇厚度低。鲜牛奶的含水量足足有87%，而带来甜感的乳糖，和制造醇香度的乳脂与蛋白质却仅有12%～13%。如果单用鲜牛奶制作饮品，出品甜度低、乳香淡、有涩感将成为预料之中的上架槽点。

　　总固：乳品去除水分后营养物质含量总和，反应产品醇厚度 图片来源：必如食品

　　超级奶，是必如食品2021年推出的低温奶系列品牌，也是旗下增速最快的系列品牌。超级奶自上市后一直强势增长，在咖啡、新茶饮、餐饮领域达到将近95%的复购率。那么，「超级奶，超级在哪里?」

　　超级奶坚持了鲜牛奶普适性优势，解决了鲜牛奶的一贯性问题，同时关注了一些视线外的关键指标。

　　我们坚信“新鲜也是一种味道”。必如选择优质奶源，缩短原奶到工厂的奶源半径，并最大限度减少生产过程中的外界影响，监控每一瓶超级奶品质。

　　我们已知，乳细菌、热源等会直接作用在蛋白质和脂肪上致蛋白质变性和脂肪酶解,影响奶泡优劣。所以从奶泡质量可以反推牛奶新鲜程度度。必如根据这一理论对牛奶发泡率进行定期量化测试，确保原奶新鲜度，维护牛奶活性物质，保证每一瓶超级奶都拥有亮眼的鲜甜度。

　　超级奶以提纯方式去除生乳部分水分，使牛奶达到近乎“完美”的醇厚指标——在超级奶中，乳脂量、含水率、微量元素不再因外界因素变迁，在有效解决夏季牛奶变“水”问题的同时，也得以将总固体含量常年稳定提高到15%。

　　做更适宜调饮的鲜牛奶是必如超级奶的目标。牛奶是一种敏感性极强、易被腐蚀的液体，容易吸附异味。环境、细菌、化学反应产生的异味都是影响牛奶风味干净度的始作俑者。必如监控牛奶生产各个环节，严控奶源品质，坚持低温杀菌工艺，应用加厚铝膜隔热盒杜绝纸浆味道，也确保了超级奶从开封第一滴到最后一滴无失风味。超级奶甜而不腥，不会干扰咖啡与茶的风味，更适合饮品复配。

　　在没有额外添加的情况下，超级奶通过物理膜过滤技术让总固含量达到15%，较普通牛奶提升了20%。超级奶在拥有更高含量有效蛋白质的同时，也拥有着更科学的蛋脂比。

　　蛋脂比对制作饮品很关键。蛋白质与脂肪比例影响牛奶与风味物的融合度，乳脂带来香气，然而乳脂含量过高却会剥夺风味呈现。以咖啡为例，一杯由水和咖啡颗粒制成的黑咖，自由流动的液体携带着风味颗粒冲击着你的味蕾，突然具有粘性的乳脂(平均直径为14微米的球体)加入其中，风味颗粒很快被乳脂们裹挟，喧宾夺主。为了规避这一痛点，必如借鉴精品咖啡和高端鲜奶茶应用「部分提纯低脂牛奶」的操作，让超级奶拥有更高含量蛋白质，以代替脂肪提供醇厚度，让饮品获得风味与body的两全。超级奶厚而不腻，不压茶与咖啡的风味。饮用体验也更为顺滑，没有“糊嗓子”的感觉。

　　保质期长短有玄机。在牛奶领域，菌落总数是影响保质期的关键因素。奶源质量、供货速度、杀菌工艺、工厂卫生、低温控制、冷链管理的执行标准高低，最终会投射到牛奶的保质期长短上。在同种灭菌方式下，大可以通过鲜牛奶货架期长短来判断一款产品奶源、技术等综合实力的高低。必如采用欧洲新型杀菌工艺，让牛奶分子的受热更加均匀、温和，最大程度保留了牛奶中的活性物质和风味。同时采用无菌包装系统，让鲜奶更加安全。16大项、38小项的生牛乳验收标准，让超级奶每毫升牛奶菌落总数与欧盟标准一致，保质期也因此延长至18天，为饮品渠道的供应链和日常库存管理留出余裕空间。

　　从追求“性价比”到追逐“质价比”，如今，中国饮品的目标客群——Z世代，正在转变为聪明的“钻研型消费者”，在较高文化水平和消费信息高度对称的客观条件下，他们热衷研究产品性能、功效，不断权衡产品价格与品质。

　　“聪明的消费者”催生良性竞争，茶饮、咖啡渠道的原料升级迫在眉睫。当“选奶”成为饮品创意的症结，当“奶底”化身饮品品质的题眼，超级奶的出现满足着饮品创意者的多维度诉求，为主流茶饮押宝鲜牛奶，为咖啡渠道在提纯鲜牛奶上更进一步，留出了更大的创意空间，也为广大饮品品牌升级出品提供了有保障、易复制、标准化的原料选择。

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